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El Tigre
14/11/2019
Mundo Oriental
Entrevista MO

Orgullo tigrense: Nicolás Cedeño, el maestro de la barra

Cuando se confirmó la entrevista con Nicolás Cedeño ya conocía un poco de su vida por el programa de radio de Ernesto Paraqueima. No solo se trata de un bartender élite. Es también un experto de la comida y la bebida. 

Su curriculum gira en torno a la hospitalidad y el buen gusto. Cuestión que se puede decir de muy pocas personas. Desde 1983 está instruyéndose en la materia. Es egresado del liceo Briceño Méndez e inmediatamente comienza su instrucción en hotelería y barra. Primero con los cursos INCE en Barquisimeto, en alianza con el Hotel Hilton, donde se educó como: mesonero, control de costos, sommelier para vinos y bartender, decantándose más por esta última.

Diez años después se gradúa en Hotelería y Turismo en la Universidad de Oriente. Hizo una especialización con la Asociación de Bartenders en Caracas. En este punto de su historia comienza nuestra entrevista…

La historia detrás del hombre

¿Qué tragos recuerda de esa época?

Estaba muy de moda la coctelería refrescante. Que es para este tipo de climas. Estuvimos elaborando mucho el caipirinha y después el caipiroska. Y en centro occidente la piña colada y el daikiri. Entonces ahí ya lo tropicalizamos. Comenzamos a elaborar el daikiri de parchita, el daikiri de mango. Que eran frutas más accesibles en la zona de Caracas y en la zona del centro.

En esa época es cuando está justamente ese boom de la Venezuela abundante. Me imagino que debió haber sido una experiencia entre hoteles de lujo.

Sí, justamente a raíz de eso ya había logrado cierta jerarquía entre el mundo del bar. Habíamos estado en varias competencias de coctelería. Íbamos a competencias internacionales. 

Tuve la oportunidad de representar a Venezuela en la competencia en Perú en el año 89. Después estuve en Cuba en el 2005 y después estuve en Uruguay en el 2009. Participaban 150 países, éramos los mejores bartenders de ese momento.

Teníamos el apoyo de los patrocinantes de las casas licoreras. Una de las cosas memorables de cuando la gente Tamayo, el famoso Ron Pampero nos hizo una cena de gala a todos los bartenders en el hotel Tamanaco con todos los gastos pagos. Esa era una época muy bella porque el bartender era reconocido, no como un oficio sino como una profesión. 

Tuvimos la ventaja que gracias a esos migrantes italianos, portugueses, uruguayos, argentinos, nos enseñaron la coctelería clásica. El Manhattan, el Sex-on-the-beach, el rusted nail. Llegaba mucho turismo extranjero y gracias a eso me llevan a Margarita con una cadena de hoteles donde me contratan como supervisor de bares.

Justamente para la apertura del Hotel Lagunamar. Tenía en ese momento 25 bartenders bajo mi cargo.

¿Hubo que readaptarse al paladar extranjero o les ofrecieron lo que se producía acá?

La coctelería clásica se basa en 75 cocteles clásicos: la Cuba Libre, la piña colada, el martini… Lo que hemos hecho en los últimos años es que hemos tropicalizado porque el paladar joven no soporta esas bebidas tan fuertes. Utilizamos la parchita, el mago, frutas tropicales. Era un boom venir a Venezuela por una buena piña colada, un mojito, caipirinha. 

Estuvo justamente en la creación de esa imagen de El Caribe donde estaba la mujer con su piña tomando a orilla de playa.

Justamente, servimos la piña colada en su propia piña y la cocada en su propia corteza de coco. Fue una época dorada tanto del turismo internacional como del turismo nacional. ¿Quién no quería ir para la isla en ese momento? Estaba el famoso Hotel Concorde donde también tuve la oportunidad de ser jefe de bares de 30 bartenders de todo el país que se fueron a la isla, porque era justamente el boom del turismo.

Siempre estuve ligado con la Asociación de Bartenders. Fui el vicepresidente para todo el área de Oriente. Cada tres meses ofertábamos certámenes para preparar a los bartenders. 

He logrado entrenar 5 campeones nacionales que han ido a Japón, han ido a España, han ido a Singapur, desde el año 94. El primero fue para Austria, un muchacho de Margarita que quedó campeón. Después estuvimos en el 96 uno para Japón, luego para Singapur y ahora recientemente para Checoslovaquia. El último con el problema de la migración se quedó en Ecuador. Representó a Ecuador y quedó campeón. Campeón internacional de Ecuador, un venezolano… Igual en Panamá. Un venezolano representando a Panamá quedó campeón… 

Hemos tenido buena escuela en cuanto a coctelería. Es que la coctelería es innovación, es creación. Igual que la cocina. Pero en este caso por la bebida.

Coctelería autóctona

Hoy en día pudiéramos tener un cóctel de merey, de dátil, de níspero, de mango, de cereza. Se puede hacer la modalidad de coctelería flair que es lanzando los insumos por el aire; la coctelería flameada, que prende la coctelería, que prende la cristalería. El mixólogo, el bartender molecular que trabaja con moléculas artificiales para crear sabores especiales. Te tomas una gelatina y resulta que es un mojito en forma de gelatina. Esas tendencias la hemos tomado como nuestras. Pero bueno, un poco costosa pero hay público para todo.

Lo último que ha salido que es el bartender chef, que armoniza la comida con la coctelería. Como ya los vinos  son muy caros entonces la coctelería se puede tomar con ese tipo de comidas. 

Ahorita estamos trabajando con la coctelería autóctona o regional Que el bartender pueda cultivar su hierba buena, su tomillo, jengibre, ají, limones. Que prepare sus cócteles con insumos de la región. Y los licores artesanales. Trabajar a partir de un ron o un vodka de producción nacional y saborizar con plantas. Como el licor con ponsigué. Como son incoloros y sin sabor, absorben el sabor. Ahorita está muy de moda el licor con pira.

¿De verdad?

Sí, se hace una maceración. Muchos bartenders están haciendo eso con las hierbas. Allá en Margarita tenemos el licor de ají margariteño. Simplemente macerar el ají margariteño en ron. El licor se apropia de esos sabores.

Usted que ha entrenado campeones, ¿qué tal ve el talento que se está creando acá en El Tigre?

Me he encontrado con una serie de muchachos muy proactivos, muy entusiasmados, no solamente en hacer cursos. Mi meta es crear emprendedores. Yo soy un emprendedor. Ya tengo 3 años independizados de los trabajos seculares y paralelamente era instructor INCES, profesor de la UNEFA, profesor de la UDO. 

Me he ido hacia la parte de servicio y en este tiempo que he formado gente, estoy buscando que el joven sea emprendedor. Que no pierda el tiempo como yo lo perdí. Que ese joven en uno o dos años pueda tener su propia barra móvil. Puede hacer una feria en su barrio en su casa. 

A través del apoyo del amigo Paraqueima hemos ido a la comunidad a enseñar a esos jóvenes que son bachilleres que están comenzando y no tienen nada que hacer, que creen un oficio a través de los cursos de bar que se están dictando. Que la misma comunidad sea productiva.

Que trabajen con los elementos que tengan. No tengo una coctelera pero tengo un envase de mayonesa, entonces ese envase me sirve de coctelera. No tengo colador, pero tengo la tapa. Perforas la tapa y tienes tu colador. No tengo vaso, pero usas vasos reciclables.

Utilizar la creatividad… 

Exacto, que no digan no puedo porque no tengo. Yo les decía justamente a ellos. Un alumno me decía: el hielo está muy caro. Bueno, pero agarren una cubeta de hielo y hacemos el hielo en cubitos. Buscamos quién tiene hierbabuena en su casa o quién tiene en su casa una mata de limón. Hay que crear alianzas estratégicas. Las redes sociales en lugar de utilizarlo para enamorar o exhibir el cuerpo, utilízalo para hacer negocios.

Yo les decía que hay que crear un cóctel en una teta. El popular helado. Nosotros  decíamos en broma: Mira, promociona tus tetas (risas). 

“La vida es una cuestión de actitud”

Puedes ser muy innovador a partir de una idea, no te quedes mirando al techo. La vida es una cuestión de actitud. Yo a los 19 ya era bartender profesional y a los 21 ya era supervisor de alimentos y bebidas. Quería seguir creciendo. Dos años en un trabajo es perder el tiempo porque ya a los dos años en un trabajo ya lo dominas. Cambia de trabajo, aprende cosas nuevas. Cambia de ramo si no puedes seguir creciendo.

Existe una idea que antes no existía que era el apoyo del emprendimiento. Gracias a la Asociación de Bartenders tuve la oportunidad de participar en el Primer Congreso de Bartenders Elite de Venezuela. 

Hicimos un congreso en Barquisimeto, que gracias a él vino gente de México, España, Bolivia, República Dominicana que vinieron a hacer el curso y a recibir capacitación de la directiva IBA (International Bartender Association) que alberga 65 países en todo el mundo.

¿Cuál es el perfil de un bartender élite?

Es una persona que domina los 75 cócteles IBA, domina la innovación y la creación de cócteles y comprende el mundo de la coctelería a fondo. Sabe de dónde viene cada licor, cómo se elabora, con qué puedes combinarlo. 

Es como un Ph.D dentro de los bartenders

Exactamente. Fuimos condecorados con el  Águila de Plata de la IBA. En Venezuela solamente hay 21 bartenders élite. Fuimos 42 de la clase, la mitad éramos de Venezuela. Este evento se da sólo en Europa y sin embargo…

¿Cómo lograron que ese evento se diera en Venezuela?

Porque gracias a la Asociación de Bartenders de Venezuela y a un joven del estado Táchira. Decidió ir a los congresos IBA pagando de su propio dinero, durmiendo en los lobbys de los hoteles, sin percibir ni medio y pagando en euros. 

Este hombre estuvo estos tres años haciendo esta inversión y gracias a su constancia Venezuela pasó a ser parte de la IBA, el siguió yendo y se abre un espacio para Sudamérica porque el presidente de la IBA en Brasil renunció.  Llevaba muchos años ahí y gracias a la constancia de este emprendedor tachirense que estuvo peleando para que se diera aquí, le dieron a él la vicepresidencia e impulsó la cuestión.

¿Tienes pensado seguir con la pedagogía?

Claro. Me fascina. Me llaman y sin ningún costo lo hago. Venir para acá tú sabes lo que cuesta la logística y monetariamente. Si tengo la semana libre vengo. Es mi pasión. Si volviera a nacer haría lo mismo. No siento que sea un trabajo. 

Estás viviendo de tu pasión…

Así es. Les digo a mis estudiantes que tienen que enamorarse de esto. Vas a mi casa y tengo como 100 libros todo basado en todo lo que es coctelería. De hecho mis hijas hacen lo mismo. No les dije que estudiaran eso y están ligadas al mundo de alimentos y bebidas. Vivíamos 3 años en un hotel, llega un momento en que tú vives eso.

¿Dónde estás dictando los cursos?

Ahorita estamos en el Comando para la Recuperación de El Tigre, pero tenemos pensado llevarlo a las comunidades. Enseñar a los jóvenes a emprender eso que están conociendo. 

A veces los jóvenes se quedan con eso y no lo aprovechan y yo les digo que no. Que ya ellos pueden comenzar a producir. No tienes una barra móvil, no importa. Agarra un mesón de tu casa. En el caso de la coctelería no necesitas una licencia porque no es 100% la botella lo que estás vendiendo. Estás mezclándolo con frutas, con hierbas. Es simplemente para refrescar.

Queremos llevar esa experiencia no solamente con bar, sino también con servicios. Organizar eventos y banquetes. Organizar ferias de gastronomía. Que la gente trabaje con productos de la zona. 

Vamos a crear un coctel de El Tigre. Queremos hacer una competencia local para elaborar un cóctel para El Tigre, pero cuál puede ser un trago típico de El Tigre, un plato, un postre, un dulce. Que sea autóctono. 

Con lo difícil que pudiera ser, si pudieras resumir estos 40 años de experiencia y trabajo ¿qué le dirías a todos estos bartenders que están surgiendo de esta experiencia?

Si quiero puedo. El límite está en tu mente. El que te pones limitaciones eres tú y enamórate de lo que quieres hacer. Eso es lo predico y enseño. Busco cultivar el ser. He aprendido que cultivas el ser para el hacer. No puedes hacer sin ser. 

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